【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
强推“脱钩”不是正确选项****** 最近一段时间，国际社会反对美国“脱钩断链”的声浪愈发高涨。多位国际专家学者在媒体撰文，呼吁美盟友对华政策与美拉开距离，回归正确路径。欧盟委员会负责经济事务的执行副主席东布罗夫斯基斯坦言，“与中国脱钩不是欧盟企业的选项”。这些客观理性的声音再次表明，开放合作仍是历史潮流，互利共赢依然是人心所向，美鼓动对华“脱钩”违逆经济全球化大势，注定失败。 近年来，尽管美国极力挑动“脱钩”，扰乱世界经贸秩序，但国际经贸合作却不断增强。联合国贸易和发展会议数据显示，2021年全球贸易额达到28.5万亿美元，比2020年增长25%，比新冠疫情暴发前的2019年高出13%；2022年全球贸易额预计将达到约32万亿美元的创纪录水平。 中国与世界经济的联系更加紧密。作为全球货物贸易第一大国，2022年前11个月，中国进出口总值38.34万亿元人民币，同比增长8.6%。中国继续保持欧盟第一大贸易伙伴地位。事实证明，世界经济是一个密切联系的整体，企图通过“脱钩”孤立和打击中国的图谋既吃不开，也行不通。 经济全球化发展至今，世界早已形成“你中有我、我中有你”的国际产业分工格局。美国强推“脱钩断链”，只会让更多国家利益受损，影响全球经济复苏。日媒指出，把中国排除在供应链之外将加剧全球通货膨胀。德国智库伊弗经济研究所估计，如果欧盟企业在美国压力下与中国“脱钩”，德中之间贸易额将急剧下降。在最糟糕状况下，德国GDP将降低0.81%，相当于英国脱欧时德国GDP降幅的6倍，这“对德国无异于经济自杀”。 美国不遗余力围堵中国，在坑害世界的同时，必将严重伤及自身。美国商会发布的报告显示，与中国“脱钩”严重威胁美国在贸易、投资、服务和工业等领域的利益：如果对所有中国输美商品加征关税，将令美国经济在2025年前每年损失1900亿美元；美国投资者可能因“脱钩”每年损失250亿美元资本收益，美国GDP将因此损失最多高达5000亿美元。可见，美国将经贸问题政治化、武器化，不仅不能实现“美国优先”，反而使本国企业和经济遭殃。 美一些人哗众取宠式的“脱钩”论调，改变不了中国在当今世界经济中的重要性，也阻挡不了各方同中国加强互利共赢合作的大势。过去10年，中国经济对世界经济增长的贡献总体上保持在30%左右，成为世界经济增长最大引擎。党的二十大和不久前举行的中央经济工作会议都提出要推进高水平对外开放，稳步扩大规则、规制、管理、标准等制度型开放。从长远看，中国经济发展前景是光明的，继续加强与各国经贸合作的态度是明确的，中国新发展将为世界提供更多新机遇。与中国“脱钩”，也就意味着与机会脱钩，与未来脱钩。 世界绝不会退回到相互封闭、彼此分割的状态，各国合作共赢、共同发展才是正道。正如诺贝尔经济学奖得主弗农·史密斯所言：“所有努力扩大贸易的国家都是，而且将一直是赢家。”（郭 言 来源：经济日报） 彩神大发地图 |
